Comer es algo más que ingerir nutrientes

Bien, hasta aquí todo muy bonito. Si en el fondo comer no es más que ingerir alimentos para conseguir la energía para vivir y la materia prima para construir nuestras moléculas, podríamos hacer un jarabe o una papilla que contuviera las cantidades diarias recomendadas de todos los nutrientes, ingerirla dos o tres veces al día y dejar de preocuparnos. Parece descabellado, pero no es algo tan infrecuente. La gente que está en coma, o en algunos posoperatorios complejos, se alimenta por vía intravenosa y no se muere de hambre.

En principio, nada impediría que una persona se alimentara únicamente de batidos, pastillas o incluso por vía intravenosa. Incluso hay quien ha ido más allá. El programador y bloguero Rob Rhinehart ha creado un cóctel llamado «soylent» que contiene las cantidades diarias recomendadas de todos los nutrientes y menos calorías. Se ha alimentado de él durante varios meses mientras escribía sus experiencias en el blog. Sostiene Rhinehart que este formulado permite desembarazarse de la tiranía de comer, cocinar e ir al supermercado todos los días.11 Al margen del riesgo (Rhinehart ha experimentado esta dieta sobre sí mismo sin ningún tipo de control médico, algo que es una barbaridad) o del posible interés económico y publicitario (Rhinehart ha creado una plataforma de crowdfunding para comercializar su preparado), no funcionará ni será la alimentación del futuro. La comida es una parte de nuestra cultura, de nuestro yo más íntimo, y cambia de la misma manera que cambiamos nosotros. Está sujeta a modas, tradiciones y costumbres; es algo más, mucho más que unas meras pastillas. Por eso, para entender qué es la comida y ver cómo se construyen los mitos, falsedades y miedos alrededor de ella, no nos sirve únicamente el frío análisis científico de balances de masa y energía.

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Los sabores forman parte del patrimonio de cada generación, igual que la música o la moda. La cerveza se inventó en Mesopotamia y los romanos construían almazaras donde obtenían aceite de oliva, aunque hoy en día no reconoceríamos el sabor de la cerveza de Hammurabi ni del aceite de Calígula. La cerveza mesopotámica era dulzona, ya que la adición de lúpulo que le da el sabor amargo no se popularizó hasta la Edad Media. El aceite de oliva de los romanos tenía una aspereza que hoy nos resultaría insoportable; en dos mil años hemos seleccionado variedades con aceitunas cada vez más suaves o, lo que es lo mismo, desprovistas de alcaloides tóxicos como la oleoeuropeína. Es curioso que ahora la moda sea que cuanto más rasca el aceite en la garganta o más amargo sabe, mejor es, cuando eso suele ser indicativo de la presencia de alguna molécula
tóxica. También mitificamos los sabores de la infancia y las comidas en casa de la abuela…, aunque si viajáramos cincuenta años atrás los sabores nos resultarían extraños. Hay que tener en cuenta que también influye un factor subjetivo. De pequeños, a todos nos gusta comer en casa de los abuelos, y en nuestros recuerdos las sensaciones agradables suelen potenciarse. Solo hay que volver a ver una película que recordamos que nos gustó mucho de niños: no lo hagáis. Si caéis en la tentación, no lo digáis en público. Muchas películas que visteis hace muchos años, y de la cuales guardáis un grato recuerdo, os daría vergüenza verlas con vuestros hijos. Sé de lo que hablo.

En el caso de los sabores, hay que considerar que es durante la infancia cuando más papilas gustativas tenemos, y que con la edad estas van decayendo, igual que perdemos vista y oído. El sabor del cocido que hacía mi abuela es insuperable, y sé que nunca lo voy a volver a encontrar porque forma parte del patrimonio de su generación y de mi infancia, como los cardados inverosímiles con laca de pelo Nely, el gel Noelia de olor aberrante y el consultorio de Elena Francis, dirigido a mujeres pero en el cual todos los redactores eran hombres. A veces la nostalgia del pasado nos impide ver el presente y darnos cuenta de que los cambios son solo eso, cambios. Ni mejores ni peores. Mi abuela nos dejó antes de la globalización alimentaria que estamos viviendo —que yo pienso que nos ha traído muchas cosas buenas (otras quizá no tanto)—, así que nunca se comió un kebap, un lychee, un pollo tikka-masala o la ternera con salsa de ostras que hacen en el chino de debajo de mi casa. Quizá le hubiera gustado.

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