La comida sigue las leyes de la termodinámica

Esta primera ley parece muy obvia, la energía que  entra  es  la  que  sale,  solo  que  transformada; pero  algo  no  cuadra.  A ver,  si  ponemos  un filete caliente  en un plato frío, el  plato se  calienta  y el filete se enfría… ¿Por qué nunca pasa al revés? El primer   principio   no   impide   esto;   mientras   la energía   (en  este   caso,   en  forma   de   calor)   se conserve, en principio la interacción podría ir  en un sentido o en otro. Pero tenemos la experiencia de  que  una  gota  de  aceite  en el  agua  se  expande, nunca  se  contrae;  un  bolígrafo  siempre  se  cae, nunca   se   eleva.   Aquí   es   cuando   tenemos   que considerar     el     segundo     principio     de     la termodinámica. Hasta ahora estamos de acuerdo en que  la  energía  y  la  materia  no  se  crean  ni  se destruyen,  solo  se  transforman,  pero  el  segundo principio nos dice que cuando un proceso está en equilibrio  tiende  a  tener  la  máxima  entropía.  La entropía  es  un  concepto  un  poco  complicado  de explicar;  vendría  a  ser  una  medida  del  desorden del  sistema.  Y este  proceso  es  irreversible,  solo crece.

la comida y la termidinamica

Se han dedicado libros  enteros a explicar  el concepto   de   entropía,   pero   ya   que   en   este hablamos de alimentación, hay una forma muy fácil de entender el concepto de proceso irreversible: si te comes un filete cagas caca, pero si comes caca no cagas un filete. La entropía es la responsable de esa monumental injusticia, puesto que la digestión y    asimilación    de    nutrientes    son    procesos irreversibles,  y es  bastante  obvio  que  la  caca  es algo más caótico y desordenado que un buen filete. Este segundo principio también nos sirve para ver otra   utilidad   de   la   comida.   El   desarrollo   de cualquier   ser   vivo   aparentemente   vulnera   este segundo    principio.    A   partir    de    una    célula embrionaria   empezamos   a   crecer   y   a   formar estructuras   ordenadas   y   complejas,   como   un esqueleto  o  un  cerebro.  ¿Somos  los  seres  vivos una  excepción  a  esta  regla?  Ni  mucho  menos.

¿Cuál  es  el  truco?  Muy  fácil,  los  seres  vivos tenemos  un entorno,  formamos  parte  de  un medio ambiente,  hay que  hacer  el  balance  considerando el   ambiente,   ya   que   nuestro   orden   y   nuestra disminución  de   entropía   se   hacen  a   costa   de aumentar  la  del  entorno. Nosotros  podemos  crear nuestro orden interno y disminuir nuestra entropía a costa de aumentar la de nuestro entorno, y ahí es donde   tenemos   que   comparar   la   energía   y  la entropía que tiene la comida cuando entra y cuando sale.  El  aumento  de  entropía  a  veces  huele  muy mal.3 La   entropía   es   además   muy   filosófica   y pesimista.  Podríamos  decir  que  es  más  macabra que las profecías mayas y Nostradamus juntos. Si la  energía  y  la  materia  se  conservan,  pero  la entropía (es decir, el desorden) va creciendo, eso implica   que   tendremos   cada   vez   más   y   más desorden en el universo y la energía será cada vez menos  aprovechable, hasta que llegaremos  a algo que   los   físicos   denominan  muerte   térmica   del universo: será cuando la entropía lo haya invadido todo.  La  entropía  vendría  a  ser  algo  así  como  la Nada  de  La  historia  interminable  de  Michael Ende, solo que va muy poco a poco.

Todavía   hay   un   tercer   principio   de   la termodinámica,    que    dice    que    es    imposible conseguir  la  temperatura  del  0  absoluto,  que  en grados equivale a –273 ºC. Este principio no tiene demasiada  importancia  en  alimentación,  aunque últimamente  está  de  moda  que  los  grandes  chefs utilicen  el  nitrógeno  líquido  para  algunas  de  sus creaciones.  A  pesar  de  que  algo  enfriado  con nitrógeno  líquido  sea  lo  más  frío  que  podemos ingerir, se encuentra a –195 ºC, 78 ºC por encima del 0 absoluto; por lo tanto, para alimentarse bien no hay que preocuparse por el tercer principio de la termodinámica.

Otra matización que convendría hacer es que todo lo que hasta ahora he contado sobre energía tiene  validez  a  nivel  macroscópico,  es  decir,  al nivel   en   el   que   funcionan   nuestros   átomos   y moléculas   o   en   nuestro   día   a   día.   A   nivel subatómico la energía está cuantizada o, lo que es lo  mismo,  no  es  como  un  grifo  del  que  cae  un chorro de agua, sino que se transmite en «cuantos» de energía, como si fuera gota a gota. Además, la materia  se  puede  convertir  en  energía,  según  la celebérrima ecuación de Einstein, que sostiene que la energía que se obtiene es igual a la masa por la velocidad  de  la  luz  al  cuadrado.  Pero  no  nos afecta. La mecánica cuántica y los principios  que rigen la física subatómica no tienen aplicación en el  nivel  macroscópico,  ni  en  la  forma  en  que obtenemos materia y energía a partir de la comida; con  solo  una  excepción:  para  la  fotosíntesis,  el mecanismo de captación de energía solar se llama trampa  cuántica,  y  es  un  mecanismo  que  capta cuantos de luz. Es importante tener esto claro por si  alguien nos  pretende  vender  una  terapia  o  una dieta   de   adelgazamiento  y  utiliza   las   palabras «Einstein»,  «cuántico»  y  «holístico».  Con  toda seguridad nos está tratando de engañar.

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